RESERVAR

Willy Moya “Antes que cocinero soy gastrónomo, es la fuente de mi instinto”

Willy Moya  es madrileño hijo de granadino. Ha pasado gran parte de su vida tras los fogones y acaba de desembarcar con todo su arte culinario en Lobo 8, el restaurante del renovado Gran Hotel Inglés. Que además se ha hecho cargo de LobByto, el gran hall que promete no dejar a ningún huésped ni visitante, indiferente.

Reconocido profesional dentro y fuera de España. Licenciado en Cc políticas y sociología, poseedor del Gran Diploma de Cocina y Pastelería de Le Cordon Bleu,  a lo largo de una amplia trayectoria culinaria ha destacado como chef ejecutivo del Hotel Alfonso XIII de Sevilla, el restaurante Cantinery de Estambul, o como chef y propietario del popular restaurante Poncio Triana de Sevilla, premiado con un Sol en la guía Campsa y big gurmand en la guía Michelin. Desde el mes de diciembre, Willy está con su equipo al frente de los fogones del Gran Hotel Inglés.

Willy, ¿qué es lo que más te llama la atención del Gran Hotel Inglés y en especial de este nuevo reto profesional?

Una de las cosas que más me gusta de este reto es su enclave. El barrio de las letras es, sin lugar a duda, uno de los barrios más atractivos y con más sabor de Madrid. La apuesta del Gran Hotel Ingles en devolverle su esplendor, y la investigación que hemos hecho de recuperar viejas recetas creo que darán que hablar y lo convertirán de nuevo en un icono en el barrio.

¿Qué tipo de cocina podemos encontrar el Lobo 8?

 Siempre he defendido la cocina culta. La concepción de la cocina como cultura. Como no podía ser de otra manera, mi inspiración radica en el legado, en la tradición, en los conocimientos adquiridos por una maduración gastronómica. La cocina de Lobo 8 será una cocina reconocible, pero a la vez joven y atrevida. Sin olvidar que como arte nuestra aspiración es llegar a lo que no se ve, a lo intangible, a emocionar. Por ello en nuestra carta habrá una especial atención a los aperitivos y algunos platos emblemáticos con mucho recorrido; como los “huevos rotos con prueba de matanza”, los “judiones con cigala y panceta adobada”, la “carrillada ibérica al oloroso” o la muy reconocida “tarta de manzana”.

¿Qué oferta culinaria ofrecerá LobByto?

El LobByto es nuestra versión más canalla y distendida en un marco de elegancia supina. Pretendemos crear un ambiente de tertulia, acogedor y amigable, con una oferta desenfadada sin descuidar el producto con la intención de hacer sentir no solo a los huéspedes sino a todos los clientes como en casa, ofreciendo la mejor versión de las recetas más tradicionales y familiares. Así se podrá tomar todos los días un guiso aprovechando la temporalidad de los productos de mercado. También se podrán tomar unas albóndigas que no te harán añorar las que hacía tu madre. Y como no, nos hemos permitido el atrevimiento de hacer una versión del bocata de calamares.

Por las tardes también tendremos una selección de tartas y dulces para amenizar las meriendas. Hemos pedido a nuestros amigos de San Ginés que nos dejen vender sus churros para que nuestros clientes se puedan tomar unos churros en un marco inigualable.

¿Qué recetas típicas de Madrid se van a recuperar en el menú?

Gran parte de nuestros platos tienen inspiración del recetario madrileño, pero no solo desde el punto de vista profesional sino también del familiar. De esta manera se podrán encontrar desde unas muy mejoradas gambas al ajillo hasta el posiblemente plato más casero que recordemos; las albóndigas. Y como no podía defraudar a los amantes de la gastronomía más castiza espero crear un nuevo lugar de peregrinación para la afamada tapa de patatas bravas.  

¿En qué te has inspirado para crear esta carta?

Todos los cocineros tenemos siempre un bagaje del que tiramos a la hora de inspirarnos, pero la inspiración más fuerte en la que pienso cuando estoy en el proceso de creación es en mi instinto como gastrónomo. Antes de cocinero soy gastrónomo y confío mucho en ello. Intento siempre crear la oferta que personalmente me gustaría encontrar. Solo me he permitido en esta ocasión utilizar la carta como una manera de presentarme así que humildemente he intentado, mediante la carta, mostrar quién soy y de dónde vengo.

¿Cómo vas poner en marcha tu cocina?

Todas las puestas en marcha son siempre difíciles, pero lo más difícil siempre es encontrar el equipo. Piensa que para mi ese equipo pasará a ser casi como familia y es por ello por lo que me dejo llevar por mi instinto. Si no hay flechazo, no suele funcionar. Para comenzar este proyecto he apostado por un equipo de 14 profesionales jóvenes, con ganas de hacer algo importante. Los comienzos necesitan siempre de todo el empuje posible por lo que la motivación y la actitud pasan a un plano protagonista.

El Barrio de las Letras, al igual que el resto de Madrid, está viviendo un momento de efervescencia gastronómica muy fuerte, ¿cómo se va a presentar Lobo 8 frente a todos estos competidores?

Es verdad que Madrid está en un momento dulce y que gastronómicamente parece que está todo hecho, pero la oferta que desde Lobo 8 pretendemos dar es algo completamente nuevo y diferente. No es nueva como primigenia, aunque si novedosa, tradicional y completamente vanguardista. Como se puede leer en nuestra carta; pretendemos mirar con otros ojos, no queremos inventar nada, aunque si volver a andar el camino con las técnicas y los conocimientos adquiridos por los años.

 Intentamos ser lo más honestos posibles recuperando todo aquello que estaba bien y que la modernidad ha olvidado. Hay ciertas recetas y técnicas que se han dejado de hacer por costosas o recortadas por comodidad y que poco a poco han ido variando su sabor. Nuestra cocina pretende ser la nueva clásica cocina reinterpretada. Queremos ocupar el hueco de los clásicos restaurantes de antaño que han ido perdiendo fuerza por falta de renovación.  Lobo 8 será, si se puede llamar así, el restaurante de cocina “clásica vanguardista” con la consistencia de lo clásico y pero en la vanguardia de la técnica.

Entiendo a mis compañeros que incorporan productos del mundo entero para parecer más actuales e incluso incorpora recetas internacionales. Pero nosotros creemos que la originalidad y la diferenciación, la marca la tierra a la que perteneces y su cultura. Creo sinceramente que el futuro de la gastronomía va precisamente por este camino y aún a riesgo de equivocarnos creo que nuestros clientes podrán experimentar al menos algo realmente auténtico.

¿Para quién te gustaría cocinar el primer plato de Lobo 8 y por qué?        

A mí Madrid, y precisamente este entorno con las cortes aquí al lado, me traen muchos recuerdos. Mi padre  fue político de la transición en la época de la UCD. Era mi mayor fan y crítico, y le hubiese encantado verme al frente de este gran proyecto. Por eso me hubiese gustado que ese primer plato hubiese sido para él. Aún así, mi deseo sería que todos los clientes que pasen por Lobo 8, se reconozcan, se sientan como en casa. Al menos yo voy hacer todo lo posible por que así sea.

El Gran Hotel Inglés y Lobo 8 abrirán sus puertas el próximo mes de marzo. ¿Le apetece un plato de auténtico sabor castizo? Le esperamos en Lobo 8 y LobByto.

 

No Comments

Post A Comment